可可价格持续高企正在重塑全球可可加工行业的商业逻辑。面对糖果消费疲软与原料成本压力的双重夹击，加工商们正将可可定位为一种跨品类原料，积极向饮料、冰淇淋和烘焙食品等领域拓展，押注消费者在放弃昂贵巧克力的同时，仍愿意为日常可可风味产品买单。

这一转型已在行业龙头身上得到印证。全球最大可可加工商Barry Callebaut AG上月公布逾两年来首次销量增长，公司将这一表现归因于糖果以外业务布局的扩大。与此同时，好时公司（Hershey Co.）和亿滋国际（Mondelez International Inc.）虽录得巧克力销售下滑，但其他食品品类表现相对稳健。

市场数据进一步印证了这一结构性分化。据NielsenIQ数据，截至7月4日的12个月内，美国巧克力糖果单位销量同比下降约4%；而以巧克力口味营养奶昔和蛋白粉为代表的膳食及营养类食品销量则增长9%。这一"剪刀差"正推动资本和产品研发资源加速向非糖果渠道倾斜。

行业龙头将多元化列为核心战略

Barry Callebaut首席执行官Hein Schumacher在业绩电话会上表示，"巧克力作为整体依然与消费者高度相关"，无论是冰淇淋、夹心馅料还是烘焙食品中的配料，巧克力始终是消费者最偏爱的风味之一。他将拓展糖果以外市场明确列为公司增长战略的重要支柱。

这一判断也与菲律宾精品巧克力品牌Auro Chocolate创始人Kelly Go的经历相吻合。

Go十年前创立公司时，研磨可可豆产生的大量可可粉一度无处消化，甚至只能废弃。此后，她将业务拓展至饮料市场，向寻求低成本"巧克力风味"原料的饮料企业销售可可粉。如今，Auro的可可饮品已进入7-Eleven等大型零售渠道。

Go认为，这一变化源于消费场景的差异：在菲律宾，巧克力更多被视为礼品或季节性消费品，而饮料则属于"日常奢享"，更容易形成高频消费习惯。

烘焙与蛋白营养品成为新增长点

分析师和企业均指出，蛋白棒以及将巧克力与健康成分、低糖配方结合的零食，正成为最具吸引力的增长方向之一。

在烘焙领域，加利福尼亚州的Guittard Chocolate Co.表示，其高端业务表现已超过大众市场。公司近期升级了旗下巧克力棒产品，推出更高可可含量的配方，以满足糕点师在可颂等烘焙产品中的应用需求。"消费者越来越倾向于在烘焙店购买甜点，享受早晨的咖啡时光。"公司首席营销官Amy Guittard表示。

可可粉作为可可加工过程中成本较低的副产品，因主要提供色泽和风味，而非质地，在价格表现上明显优于主要提供质地的可可脂。据大宗商品风险分析机构KnowledgeCharts的数据，过去两年，可可粉价格表现明显强于可可脂，为加工商拓展非糖果业务提供了更有利的成本基础。

高价格与替代品威胁构成双重风险

然而，这一转型并非没有隐患。对于加工商而言，最大的风险在于，当巧克力仅作为配料之一时，客户在原料成本上涨后更容易减少使用比例。2024年可可期货价格创下历史新高期间，好时公司便调整了旗下Reese's品牌部分产品配方，降低了可可用量。

纽约糕点师Daniel Corpuz表示，可可价格飙升促使糕点和糖果行业越来越多从业者以成本更低的原料替代富含可可脂的高端巧克力。

当前，价格压力仍未缓解。今年的厄尔尼诺现象可能为西非可可主产区带来异常天气，而当地以小农种植为主的产业结构本就使供应链较为脆弱。今夏纽约可可市场波动率已升至2024年以来最高水平，价格仍显著高于历史均值。

成本压力甚至促使加工商开始"稀释"自身产品。Schumacher透露，Barry Callebaut旗下以葵花籽为原料的可可替代品ChoViva已实现"显著"增长。分析师Judy Ganes则直言："市场对巧克力风味的需求依然旺盛，但这已不再意味着可可需求同步增长。消费者以为自己在享用巧克力，实际上摄入的可可含量却越来越少。"